本期导读：立春吃春饼，1个面团2种做法，柔软韧性薄如纸，揉扯都不破

立春吃春饼，是南北方很多地方的习俗，有喜迎春季、祈盼丰富之意。今年的立春恰好在春节假期，响应政府号召，咱们不外出乱串，就在家里踏踏实实地做几张春饼，再炒几个菜，好好地享受一下美食带来的幸福。

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清代诗人袁枚的《随园食单》中就有春饼的记述：“薄如蝉翼，大若茶盘，柔腻绝。”今天，我带来的春饼中，除了这种薄如蝉翼的蒸春饼，还有更具嚼劲的烙春饼。

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卷春饼的菜可荤可素，酱牛肉、酱肘子、摊鸡蛋、炒韭菜、青蒜粉丝等小菜或者凉菜都可以卷进来， 而且还有讲究，比如芹菜寓意“勤劳”，韭菜寓意“长久”等。因为地方和个人口味不同，小菜的制作我就不做展示了。

关于饼的制作我多唠几句，要说难并不难，把面团充分饧透，就能随意擀出想要形状和厚度了。春饼在立春这天吃更为隆重，其实一年四季想吃随时做。细心体会一下蒸春饼，其柔软薄厚程度一点儿不比“全聚德”的鸭饼差。

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----【蒸春饼&烙春饼】----

【材料】高筋面粉300克，凉水180克，植物油适量

【制作过程】

1. 面粉和凉水准备好：面粉用高筋面粉或者中筋面粉都可以，如果用中筋面粉，揉面时可加一小勺盐以增加面团的筋度；不要用热水，热水会降低面粉的筋性；

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2. 面粉的吸水率不同，所以水量也不相同；一般来讲，水量是面粉量的55-60%为宜，先用筷子将面粉搅拌成絮状；

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3. 再手揉成团，没有干粉状，也无需揉得多光滑；蒙保鲜膜或者盖上盖子，饧30分钟；

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4. 饧好的面团揉不揉都成，搓成长条，切成大小均匀的剂子，剂子的大小决定了饼的大小，这个可以按自己的喜欢来定数量；

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5. 把每个剂子团成小面球，盖上保鲜膜松弛10分钟；

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6. 把小面球按扁，擀成饺子皮大小，饼的中心和边缘厚度一致，每片之间抹油，摞在一起；

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7. 取两张最先擀好的皮，用擀面杖擀成薄薄的面片，厚度看自己的手艺和喜欢了，边缘也要擀得薄一点；我的案板上有尺寸刻度，饼的直径大约是24厘米；

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8. 每擀好一组（两张），就放在铺了屉布的蒸屉里，没有屉面可在蒸屉上抹一层油；饼的张数不固定，我放了8张，以往也做过放20张的；饼越多，蒸的时间越长；

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9. 将盛着薄饼的蒸屉入蒸箱中，100度，15分钟；用蒸锅也是没问题的，大火上汽后蒸10-15分钟，另外也要根据饼的薄厚多少来调整；

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10. 时间到，立即从蒸箱中端出，把饼转移到干净的案板或者盘子中，趁着将两张饼皮撕开，完整无损；饼折叠好放盘中，表面用湿布或者盖子盖严，保存温度并防止水分过度蒸发影响口感；如果介意饼的形状，可以擀好后用盘子将多余的不规则的边缘去掉，这样饼就是圆圆的了；

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11. 在蒸饼的同时还可以将剩余的两组饼分别入平底锅中：锅中不放油，大火加热后饼入锅，转小火，饼非常薄，很快由白色变透明状；每面烙30秒左右，中途翻一次身；饼身起小鼓包，并且肉眼可见饼皮之间有空气在涌动，就可以了；

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12. 趁热在锅中将两张饼分开，外焦内软，薄而弹性，烙的比蒸的更有咬劲儿。

----【苹果私房话】----

1. 有不少烙饼都需要烫面或者半烫面，这样烙出来的饼冷热都柔软，但春饼非常薄，如果用开水和面，面团的筋度降低了，面皮就不容易擀薄，更达不到透明状；

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2. 用高筋面粉会利于擀薄并呈现透明状，没有高筋面粉用中筋面粉也是可以的；一是中筋面粉中加少许盐增加筋度；二是面团饧的时间要长，越长越滋润，越容易擀薄，但要注意面团的环境不要温度过高，防止发酵；

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3. 饼坯之间要抹植物油，起防粘的作用；另外擀的时候可以两张甚至多张摞在一起；

4. 蒸的春饼虽然有点费时，但是柔软；烙的饼省时，但是更有弹性和嚼劲儿，牙口不好的人最好用蒸的方法。

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