五谷是什么？
文章转载自“地球杂志”
人们通常用“五谷”作为谷类粮食的统称，谷物粮食的种植对于农耕民族来说始终是重中之重。
中国古代以土神和谷神的合称“社稷”来指代国家，足见土地和粮食对中华文明的重要意义。
山西稷山县城中心的稷王庙，用于祭祀农业始祖后稷
《黄帝内经》中有记载“五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充”，古人认为五谷是养生的根本。
“五谷丰登，六畜兴旺”这样寓意美好的成语也寄托了中国人对粮食丰收、农事顺利最质朴真诚的愿望。
“五谷”一词，一般认为最早见于《论语·微子》中的“四体不勤，五谷不分”。我们现在能够看到的最早的“五谷”的解释，源于《汉书·食货志》，指出“五种”（即五谷）为稻、黍、粟、麦、菽。
五谷杂粮
“五谷”这一概念的出现，可以认为这五种植物成为了当时的汉民族地区主要的粮食作物。
在典籍中查找“五谷”，主要有两种常见的说法：
一种是稻、麦、黍、稷、菽， 一种是麻、麦、黍、稷、菽。
两种说法的差别在于稻和麻，麻可以部分食用，但是麻的主要功能还是织布。第一种说法没有把麻包含在五谷里面，而把稻放在首位，更加符合人们今天的认知。
在中国的神话传说中，“五谷”是由神农氏发现和驯化的，所谓神农“尝百草、辨五谷”，反映了在远古时代，我们的祖先将各类野生谷物通过留种选育成粮食作物的漫长而艰辛的驯化过程。
稻
水稻
稻，即水稻，脱壳加工而成的大米今天为全世界一半以上的人口提供食物。
水稻是中国产量最大的粮食作物，中国的水稻栽培史可以上溯到1万多年前，科学家根据的水稻基因组的分析推测水稻是大约在8200～13500年前在中国华南被驯化，中国境内多处1万年以上的栽培稻考古遗迹也支持这一结论。早在距今1万年前，中国就发展了原始农业文明。
三江平原一望无际的稻田
早期的水稻并不是人们的主要粮食，到了唐朝，稻逐渐代替了粟（今天的小米），开始在全国粮食生产中的首要地位，直到明清时期，水稻才在粮食作物中的比重中占到了绝对优势。
米粉，大米制作的食物
全球水稻生产集中度较高，水稻农业发达的地区也是世界人口最密集的地区。根据2018年的统计数据，水稻产量前10位的国家有9个分布在亚洲，中国则是全球最大的水稻生产国和消费国。
麦
小麦
麦，包括了大麦、小麦，小麦是五谷中唯一起源地并非中国的谷物品种。目前的研究认为小麦是在距今9600～9000年间被西亚地区古代先民驯化出来。
麦在商周时期播种面积不大，在粮食作物中地位不高。在春秋战国时期，麦的种植发展较快，在秦汉时期得到了进一步推广。到了隋唐时期，麦的地位继续上升，与小米处于等同地位。
相比于小米，小麦粉富含面筋蛋白，这种蛋白让面团具有韧性，易于加工成不同形状，口感也更加丰富，这是小麦地位在历史上反超小米的一个重要原因，小麦在明代时成为了仅次于稻的粮食作物并延续至今。
丰收的麦田
东汉时期，人们将小麦研磨成更加细小的颗粒，比较雏形的面食已经普及。
在当时，面食类统称为“饼”，因为面条要在“汤”中煮熟，所以又叫“汤饼”。
馒头，小麦制成的面食
除了面条，东汉人民也吃上了馒头，那个时候发酵技术已经普遍运用于面食制作当中。最初的馒头虽然外形也是光滑呈半球状且由发酵面团制作，但与今天的馒头不同，它很可能是有馅的。
在唐代，人们已经吃上了饺子、包子、面片等。到了宋朝，随着烹饪方法的发展，油炸、糕点等都可以吃到。
直到明清时期，才出现了实心馒头，《水浒传》中武大郎卖的“炊饼”并不是我们今天理解的经火烤后的饼，而正是我们常吃的实心馒头。明朝各种面条类的品种更为多样，今天人们能吃到的各式面条，如拉面、刀削面、烩面，在明朝已经基本定型。
油泼面，丰富多样的面食之一
黍
黍
黍，即黄米，颜色和小米相近，但是黍并非是小米，体积上也比小米稍大。
黍原产于我国，在原始农业时期已经驯化栽培，因其生产期短、耐旱，竞争力强，种植最早，是古代黄河流域主要粮食作物之一。
在商周时期，黍仍是主要的粮食作物，但是因为单位面积产量小，到了春秋战国时期，黍的地位已经下降，“黍稷”的首席地位已被“菽粟”所代替，便不再是主粮，今天在中国的餐桌上已经很少见。
黍面制作的黍糕
黍又称糜子、夏小米、黄小米，有糯质和非糯质之别，糯质黍可以酿酒，非糯质黍，称为穄，以食用为主。黄米、小米同出北方，但在许多北方人眼里，黄米的地位是要高于小米的，今天人们拿它当江米（糯米的一种）用，有些地方拿它做糕点待客。
稷
结穗的稷
稷又称“粟”，就是我们平时吃的黄色的小米。小米原产于中国，小米的祖先是一种狗尾草。
在原始农业时期，因小米能适应贫瘠的土壤优先得到驯化。小米具有抗旱耐热，生长期短，产量高、品质好的特点，随着农业技术改进，到商周时期，小米便逐渐取代了黍，成为最重要的粮食作物，并被普遍种植，直到隋唐时期，其首要地位才被稻所取代。
稷（小米）
古代中国把国家称为社稷，稷代指粮食，可以看出当时稷在国人心中的重要地位。
时至今日，小米只是在北方地区的少数地区还有种植，在粮食总体占比中已经极低，多数人今天主要用它煮粥喝，也被用作花鸟市场里的鸟食。
菽
菽
菽是豆类的总称，一般而言，菽是指“大豆”。大豆起源于中国，但究竟是起源于黄淮流域，还是东北亦或者南方沿海，目前尚无定论。
考古证据显示，我们的祖先在3000年前就开始种植大豆了，而6000年前遗址中发现的野生大豆，则说明人类采食大豆的历史还要早很多。
黄豆酿造酱油的酱园
在古代，大豆不仅可以直接食用，中国人还创造了豆浆、豆腐等，并发明了酱油等源自大豆的调味品。
大豆有一个远胜其它四谷的优点就是蛋白质含量约为35～44%，是谷类食物的4～5倍，为古代中国人身体发育提供了蛋白质的重要来源。
豆腐，中国人创造发明的大豆的食用方式
大豆是现今社会最重要的豆类作物，一般人因大豆多数呈现嫩黄色称之为黄豆，栽培的大豆其实颜色很多，事实上我们日常所见的毛豆、黄豆、黑豆就是同一品种。
现如今大豆作为重要的油料作物，进入了工业领域，豆油是人类食用和工业不可或缺的原料，榨取油脂后剩下的豆粕则是家禽猪牛等动物的重要饲料。
世界上大豆主产区在美国、巴西等地，我国的大豆对外依存度已经达到了85%以上，每年需进口大豆8000万吨以上。
五谷的意义
随着时代的变迁，五谷作为粮食作物的代表，地位也有所变化。单从粮食安全和重要性来说，产量无疑是一个重要指标，今天的玉米是我国第二大粮食品种，马铃薯则排名第四。
玉米，我国第二大粮食品种
如果还要排“五谷”的话，应该是水稻、玉米、小麦、薯类和花生。其中玉米、马铃薯、番薯、花生都是明朝时从美洲传入我国的，这四种今天常见的粮食作物都是外来物种。这些高产作物一经引种，迅速成为贫苦阶层的主要食品，以有限的耕地资源支持养活了更多的人口，在当时的社会条件下深刻影响了中国的历史进程。
马铃薯，易于种植的高产粮食作物
从个体层面上说，中国人的饮食结构中，一向以富含碳水化合物的谷物为主食，然而原始的人类最向往的却是高油脂高糖分食物，在食不果腹的蛮荒时代，充足的口粮意味着吃饱，也意味着更多的生存机会。
尽可能摄取高热量食物的本能已经深深刻进了人类DNA里，在人类百万年的历史中，可以说基本上就从没吃饱过，所以今天许多的人不自觉地吃下超过实际需要的食物从而变得肥胖。
长江边的农田
从社会层面来看，农业的生产生活方式提供了更多的粮食，养活了更多的人口。于是就出现了一个实际上在自然界很少发生的正反馈现象：粮食增加→人口增加→粮食增加→人口增加。这个循环持续了数千年之后，人口增加到游猎采集时代的成千上万倍，人类社会再也不可能选择回到游猎采集的原始模式。
人类祖先从游猎采集的获取方式转成农耕养殖的生产方式，需要面对的任务比从前复杂得多。丈量田地促进了数学的发展，测算农时需要历法的诞生，不同功能农业工具的制造需要群体分工合作，沟通交流多了又会产生语言以及抽象的文字，群体分工配合明确预示着剥削者、统治阶层的出现，这些关系的总和又促成了社会制度、宗教信仰、民族、国家的出现。
被人类驯化的“五谷”等粮食作物无疑推动了新的社会关系的建立和生产力的发展，而这些作物本身，也通过与人类互利共生，实现了更高数量更大范围的繁衍，又何尝不是“驯化”受益者呢？
本文首发于《地球》2020年第3期，有删节修订
图片来源：图虫创意
责编：刘 丹
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