什么叫小吃的千变万化？说说凉皮在各地之演变，咱真知道的不多

如果问夏天最旺销的小吃品种有什么？您可能在头三位至少会闪过一个名字：凉皮，没错，从我这里就有直观感受，入夏以来，给我留言学凉皮的，全国各地的都有，这就侧面反映出，凉皮这种小吃几乎是不分地域，不分市场，在哪里都有它一席之地。

从我自己来说，原来从陕西学会凉皮的技术，开始在河北经营，在这个过程中，又经过了本地化的演变，然后由于我个人喜欢变化和创新，又做出了中西结合的茄汁凉皮，咖喱凉皮等，到了冬季，我又做出了凉皮和面混搭的骨汤凉皮，酸辣凉皮等。

可以说每一种创新都聚拢了一批特定客户，因为我所做的这些创新，并不是胡乱来的，而是根据凉皮的本质特征，来做出的一些横向演化。

而我在自己的文章里也把一些凉皮技术，包括我们创新的品种给大家分享了一下，在很多朋友那里也发挥了价值。

前不久我分享了一个我独自创新的茄汁凉皮的做法，这个口味比较小众，但在我们的经营过程中，也得到很多孩子和学生的喜爱。

我把那个做法说了以后，很多朋友很感激我，把自己的秘方拿出来和大家分享，但另外也有一种不同的声音，有一位朋友指责我，说让我自己看看把凉皮改成了什么样子？

对于这种指责只能哈哈一笑，无需辩驳，因为美食原本是一个没有标准的领域，去回应，去辩论，没有任何意义。

但从那位的指责，我倒想起了一个话题，凉皮原本应该是个什么样子？我相信没有人能确切地回答，我原本也曾认为我从陕西学回来的，就是“正宗”的技术，带着一种高傲的心情到了我们家乡，马上碰壁，因为再好的口味都有个“因地制宜”，最适应的才是最好的。

我经常和大家探讨小吃的变化的话题，今天我们就从这个熟知的品种：凉皮，来说一下什么叫因地制宜？什么叫千变万化？这里的凉皮是个统称，包括了同品类的酿皮、面皮、米皮等。

要说凉皮的发源地在陕西，大家应该都会认可，我也亲身体会过陕西浓厚的凉皮文化，从种类来说，在陕西有四大旦角之说，包括岐山擀面皮，回民麻酱凉皮，汉中热面皮，秦镇米皮，都是大名鼎鼎。

但这四种就能代表陕西的凉皮吗？也不一定，陕西还有句俗语叫“十里不同酱，百里不同皮”，例如还有扶风烙面皮，陕北肝子酿皮，泾阳凉皮等很多地方特色，只是名气大小不同而已。

在这发源地这么多品种，是不是就能代表全国的风格了？也不一定，再往周边看看，有名的也不少。

例如新疆，我以前也去过新疆，包括现在也有新疆的朋友在那边做凉皮，很多地方都有各自的特色，包括石河子凉皮、克拉玛依凉皮、昌吉凉皮、喀什凉皮等。

而新疆的凉皮工艺是变化最多，包容性最强的，有一个说法是，因为这些城市大多是建设新疆时的新兴城市，建设兵团的成员来自四面八方，就带来了各地的饮食风格，融合成了现在的很多特色。

我感觉这个说法有一定道理，很多时候小吃文化的形成，都和居民的八方汇集有关系，例如我们的宝岛台湾，小吃文化之所以风格多样，也是这种交流融合的结果。

新疆的凉皮确实各具特色，石河子凉皮最讲究的是汤料，需要用十几种香料熬制，汤料甚至比面皮更勾人；克拉玛依的凉皮则和我那个创新有些近似，用番茄酱拌，用胡萝卜、绿豆芽配菜，也有点儿中西结合的意思；哈密凉皮的配菜是特色，从紫甘蓝、酸萝卜、野蘑菇等丰富多样，同样别具风格。

您说就这些地方，凉皮都变换出多少花样来了？说千变万化一点儿都不为过吧！

再说甘肃，也是凉皮大省，有名号的就有兰州酿皮、临夏酿皮、武威酿皮、天水酿皮等，我们再放远眼光，内蒙的巴盟凉皮，宁夏酿皮，青海酿皮，往内地走，河南濮阳的裹凉皮，山东东营的包凉皮，安徽萧县可卷可拌的面皮，江西贵溪的黄芥末汁凉皮等，连吃的形式都变出来好多。

我们再回头看看那个问题，凉皮原本应该是个什么样子？是必须遵循某个规则，而离开这个规则就应该被骂吗？如果我们持着如此观念，那恐怕要骂遍天下了。

凉皮如此，其它的小吃又何况不是如此呢？只有那源于生活的千变万化，才能有美食带给我们的丰富多彩，美食是让我们更幸福的一个内容，而不是当做武器的教条和规则。

我们做美食的人，更多应该有的是一颗包容之心和敬重之心，包容每一个存在，敬重每一份付出，这才应该是一个正确的态度，在这种博大精深面前，如果我们用自己有限的认知去衡量天下，除了闹几个笑话，还能留下什么呢？

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