〔读城〕怀远古镇“三绝”

2020-11-16 23:00 读城网

怀远古镇保持着四门四大街的格局，建筑大部分为穿木结构，多为清代和民国年间建造，临街摆柱，前殿后院，廊楼结合，纵横交错的大街小巷布满了绸缎铺、茶行、竹编行、油行、药铺……从四面八方前来赶场的人们穿行其间，让这个小镇热闹非凡。

文/玄冥

由于水质和气候的原因，同一主厨用同样的方式在其他地方却做不出这“三绝”。逾百年历史的怀远“三绝”，历经了家庭加工、小摊贩、合作社再到食品有限公司的不同形式，见证了时代的发展与脚步，亦不断激发出新的活力。

很多人来怀远、都是冲着怀远三绝去的。怀远三绝指产于四川省崇州市怀远镇的冻糕、叶儿粑、豆腐帘子，是四川省非常著名的汉族传统小吃。怀远“三绝”，汲取了灵秀的邛崃大山之气和甘甜的文井江之水孕育而成，为历代文人墨客所称颂，现在已经成为广大消费者筵席、家宴的必备佳品。

三绝“绝”在哪儿

怀远镇(俗称分州)即古汉原郡故地，历史悠久，据康熙州志《关梁》载：“崇地接壤吐蕃，唐时出没不常，设一关以御之，则怀远镇所由名也。”从古至今怀远镇都是都江堰、崇州、大邑三地的交通枢纽，物产丰富，商业兴盛，素为较大的集散地。

“元通场穿着，怀远镇吃喝”。因地域气候、饮食习俗等因素，怀远镇的风味小吃，形成了自己的风格，在众多风味小吃中以怀远“三绝”最为著名。

“三绝”：一绝，叶儿粑，这其中“叶儿耙”最绝。叶儿粑的历史则可追溯到西晋时代，前身是家喻户晓的“菜扁子”，后经不断改进而成具有特殊风味的叶儿粑。它的主要原料是糯米，包上肉馅或糖馅，用柑橘叶包着蒸熟即可，可以做到三不粘：不粘牙、不粘筷、不粘盘；二绝，豆腐帘子，已有400多年的历史，食用时可蒸可煮、可炒可烩，又称“五香帘子”。

制作工艺与制作豆腐相同，只是到豆浆凝固时，才将其一层纱布一层浆滤干成布片状，然后像卷席那样卷成筒，存放待其生霉。其霉纯白，无异臭和荤腥味。这是一种佐菜，其做工也是相当的复杂和细致。先要把豆腐切成片，还要在其上纵横划出数道，成帘状，是谓“豆腐帘子”。然后用油炸干，成金黄色，此时已成帘形，且已不象生豆腐那么松软。再按川菜的种种烧法加工之，味道就进去了。三绝，冻糕(白色)。在怀远已经有200年的历史，是怀远镇蒋三麻子首创，他从民间打年糕、做冻馍馍传统食品制作工艺中吸取经验，以大米、糯米、猪油、红糖、芝麻等为原料精制而成，泡如海绵，入口化渣，又称“香油冻糕”。

由于水质和气候的原因，同一主厨用同样的方式在其他地方却做不出这“三绝”。逾百年历史的怀远“三绝”，历经了家庭加工、小摊贩、合作社再到食品有限公司的不同形式，见证了时代的发展与脚步，亦不断激发出新的活力。早在几年前，怀远“三绝”就已经入选非物质文化遗产名录。

如今，在怀远文井路上段约500米的繁华街面上，已集中了10余家以叶儿粑为主的“怀远三绝”名小吃店铺。当地人特别推荐汽车站对面的老字号“黄老实”叶儿粑，柚叶的清香味让人想起就流口水。他们家的叶儿粑和别家的有点不一样，每个都由一片小粽叶包着，所以蒸出来都泛着浅青色，上面还缀有红点，看上去又有一番风致。不同的馅味加上棕叶的鲜味，滋味可想而知。

古镇的热闹与闲适

“六街灯火连文井、汉原花影满琴堂”。如果有幸在赶场天来到怀远古镇，能同时见识到古镇的热闹与休闲。

怀远古镇位于崇州市以西20公里，这里山清水秀、人杰地灵、物产丰富、民风淳朴，由于地处交通要道，素有“蜀门”之称。如今，纵横交错的大街小巷布满了绸缎铺、茶行、竹编行、油行、药铺……逢上赶场天，小镇更是热闹非凡。

古镇集市从一个十字路口进去，映人眼帘的都是林立的老店铺和菜摊，和外面大街高楼下的玻璃装饰店面形成鲜明对比。怀远古镇保持着四门四大街的格局，建筑大部分为穿木结构，多为清代和民国年间建造，临街摆柱，前殿后院，廊楼结合。

怀远古镇现存街道30余条，其中小北街、南街、下新街、正西街、临江街等10余条街道保存较为完好。文井江河傍镇而过，从河边一条小街往里走，一个古老院落呈现眼前，斑驳的墙上有“林氏宗祠”几个大字，这是一个修建于清代咸丰年间的宗祠。据怀远古镇的工作人员介绍，这个宗祠主建筑至今保护完好，完整保存着全市绝无仅有的纯楠木宗祠神橱牌，上刻清朝历代皇帝赦封文献，行文流畅，字体刚劲秀丽，雕刻精美。走进正门，宽大的四合院一派繁忙，数十名老人聚在这里打牌、摆龙门阵，脸上的笑容和身边的鸟笼诠释着他们生活的悠闲。