什么是醋精?大爷教你如何区分各种醋

2020-07-28 06:58 老饭骨

说起醋,那可是人们日常生活中一种不可多得调味品,据有文献记载我国的酿醋历史已有三千年以上。而作为烹饪界的大师,大爷二伯用过的醋可以说不计其数,今天让他们给大家讲讲醋区别。

 

什么是醋精?大爷教你如何区分各种醋

 

中国有名的醋非常多,具体可分为四大类:比如有北京的米醋、山西的陈醋、镇江的香醋和大红浙醋。除了这几类,还有比较出名的一些地方醋:保宁醋、天津的独流醋、福建永春老醋等等也是非常不错的。那其中的保宁醋,在制作宫保鸡丁中就是经常用到的一款。

什么是醋精?大爷教你如何区分各种醋

 

而白醋和醋精是外来的品类,色调也偏向纯白,味道上醋精也是非常酸的。在烹调过程中,如果掌握不好用法,做出来的菜品特别呛鼻子。七八十年代的时候,做糖醋汁儿一般都会用到醋精,但是用它呢,需要早点熬上,让它把呛鼻子的醋味挥发出去。后来又出现了一款上海白醋,白醋比较稳定,也不是很酸,在成菜出锅前放进去,稍微的囤一下就可以了。

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醋在发酵过程中是需要时间的,和酒一样也是有度数,有8度的,11度的,13度的,有的能达到15度。那为什么山西老陈醋,给大家感觉比较有名呢?因为它要囤三年五年八年十年,醋越陈越好。而它的颜色很重,不适合做菜,适合调汁儿调味儿。

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那香醋怎么使用呢?它适合吃闸蟹,一般大闸蟹都用的是香醋,有个别的也会用到大红浙醋。香醋在味道上会有些偏甜,不是很酸,醋的味道比较稳定,一般吃饺子、吃馅饼我们都会用到它。

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随着烹饪文化的交流,涌入的外来产品也很多,苹果醋就是其中一种,一般在做大拌菜的时候会用到。苹果醋相对来说比较稳定,酸味特别润,也不是很呛鼻子,在做菜过程中不会失味儿,所以现在做一些凉拌菜的时候都用它。

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而说到地方醋,像山西的陈醋,重庆、四川的地方醋,它是根据某一个菜来使用的。例如保宁的醋,做出来的鱼香肉丝、宫保鸡丁比较好。醋的颜色好看,味道也很稳定,经过加热以后挥发的不会那么快,香味儿也很不错。

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镇江香醋,山西老陈醋都不错,稍微适合颜色重一点的菜。比如做北京菜乌龟蛋汤,必须得使用北京米醋。虽然说香醋味道很好,但味道太重,就不能在这道菜中使用。包括做糖醋鱼的时候,可以用米醋,也可以用白醋,是一定不能用颜色深的醋。

 

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再比如杭州菜西湖醋鱼,它就可以用香醋。但现在西湖醋鱼也改了,不仅用镇江香醋,为了柔和颜色,香气够,还是用米醋和香醋调和出来一起使用,所以它的味道就会更好。

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总体来说,醋在中国的饮食文化中,还是地域区域文化。每个地域都有它喜欢吃的东西,做颜色重的菜品时,可以使用颜色深一点的。有的醋是增香的,有的是提鲜的。香醋就是香,而米醋的香度就是不够,它只是提酸味儿的,可以让菜品的颜色更好看一点。比如我们做的炒豆芽菜,在烹制中就只能用米醋,如果使用其他醋,颜色就会比较深,味儿也会太重。

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