海鲜火锅的做法学习:附经典配方与制作方法

2020-10-08 08:14 躬耕山人

清汤火锅是重庆火锅的重要组成部分。近年随着人们健康意识的增强,越来越重视食物对身体的保健养生作用,出现了将中华传统药膳与火锅联姻,集美味、健身、滋补、防病于一体的各种滋补火锅。同时各种汤锅逐步也演变成火锅,因此新品选出,使清汤火锅的品种愈加丰富多彩。

小海鲜火锅

海鲜火锅的做法学习:附经典配方与制作方法

 

小海鲜品种很多,主要包括蚌螺虾鱼。小海鲜相对鲍翅肚来说价廉物美,吃法新颖,因此很受食客欢迎,特别是在沿海城市更盛极一时。夕阳晚照,邀约三五朋友或家人同游,在海鲜摊上沽酒尝鲜,别有情趣。此风吹到内地,小海鲜从小炒到火锅,形形色色的小海鲜餐饮吸引了大批食客。

原料

鲍鱼仔1千克、扇贝750克、文蛤500克、蛏子600克、小象拔蚌1千克、红口螺800克、基围虾500克、肉蟹800克、鲈鱼1条

各种贝螺先涮去壳上的泥沙再洗净;鲍鱼仔须去尽肚肠,留肉并粘附在鲍鱼壳上;扇贝、文蛤须剖开去尽肚肠,让肉粘附在壳上;蛏子、小象拔蚌均须剪开并去净肚肠,让肉附在壳上;虾用清水略洗盛入小盆内喂养,蟹撬盖去肚肠肺叶,红口螺钳掉尾部,鲈鱼去骨切成鱼片。将以上各料分别入盘装好(虾除外)。

锅底汤卤熬制

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老母鸡半只、猪筒子骨1.5千克、干贝50克、金钩30克、活鲫鱼500克、老姜100克、大葱150克、黄酒200克、胡椒粉5克、鸡精15克、味精10克、色拉油50克,西红柿火腿、红肠各适量。

(1)鸡、筒子骨(砸断)分别入沸水锅内汆一水捞出洗净,然后放入汤桶中注水淹没,再放入火腿、姜(拍破)、葱,用大火烧开,撇去浮沫,烹入黄酒,再将干贝、金钩(用水浸软)放入,以中火炖煮,并保持滚沸状态。

(2)鲫鱼宰杀后刨鳞去鳃及内脏,入锅用色拉油煎至两面酥黄,放入姜、葱、黄酒,加水用大火熬煮约20分钟,起锅连汤带鱼倒入炖鸡的汤桶中。另将大葱切节,西红柿、红肠切片备用。

(3)将汤桶中的老母鸡等料先以中火炖约1小时,再转小火煨炖至汤汁浓酽乳白、鲜香味浓时起锅滤去所有料渣,即成特制奶汤。

(4)取特制奶汤约2千克入火锅盆内,下盐、胡椒粉、鸡精、味精调味,再放入西红柿片、红肠片、葱节即成特制奶汤锅底。

味碟调制

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云南小米辣100克、蒜瓣30克、姜汁25克、葱香油30克、香菜末25克、海鲜酱油100克、美极鲜酱油50克、味精10克、新鲜青红椒100克、红酱油60克。

将小米辣、鲜青红椒、蒜分别捣成茸泥状入碗,放入姜汁、海鲜酱油、美极鲜酱油、红酱油、味精、葱香油、香菜末,拌匀即成小米辣味碟。

涮烫方法

海鲜火锅的做法学习:附经典配方与制作方法

 

 

将调制好的奶汤锅底上桌烧开,先下鲍鱼烫约15秒钟捞出去壳,再将鲍鱼肉入锅烫约15秒钟即可蘸食。贝壳类海鲜的烫制方法大致与烫鲍鱼仔相同。待壳类海鲜烫食完后,客人可自由涮烫其他原料。

海鲜火锅的原料应以海鲜为主,也可选择河鲜和其他荤素原料,如黄腊丁、鲫鱼、鱼头、鱼片、鱼膘、鱼丸、火腿肠、里脊片、豌豆尖、大白菜、鲜菜心、花菜、冬瓜等。味碟也可用香油蒜泥、姜醋、蚝油等蘸食。

特点

品种多样,口感丰富,质嫩味美,汤浓鲜香,食趣横生,品位高雅。

说明

这种海鲜火锅味在汤中,因此汤一定要保持浓酽鲜香的品质。其次味碟也要调制出特色。基围虾以鲜活入锅涮烫为好,以保持虾的脆嫩鲜美。活虾入锅时需用盖掩遮一下,避免虾在锅中活蹦乱跳烫伤客人。


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