年关将近，微博上“什么食物一吃就感觉要过年”的话题引起了4万的讨论量。

不知道你们第一时间想到的什么，小编第一反应就是酱香猪肘子。这种酥软的大肘子，只有红白喜事和过年的时候才能吃到，平时只能吃猪蹄解解馋。

刚好最近猪肉价格回落，馋得我立马下单了两只猪蹄，然后一边啃着猪蹄一边陷入了哲学思考，你说猪蹄这么好吃，为什么它这两年在网络语境中的含义，实在算不上太好？

去年从《延禧攻略》中出圈的热词“大猪蹄子”俨然已经成为“不解风情的直男”和“渣男”的代名词，爱你的时候可以为你“上九天揽月，下五洋捉鳖”，不爱你的时候转头就把同样的话说给不同的人听。

然而它的功能性还不止于可以吐槽男人，在直男偶尔浪漫时，女生也可以幸福地说一句“我家的大猪蹄子真是……”

由此可见，女人是多么复杂的生物，与其研究她们到底能将猪蹄运用到多少种语境中，我们还不如来研究一下猪蹄。

小吃产业发展迅猛

据《中国餐饮报告2019》显示，过去的一年中我国餐饮市场规模已达到4.2万亿元，2018年中国餐饮正式步入4万亿赛场。

从2015年餐饮突破3万亿规模到2018年突破4万亿，只花了3年的时间，似乎行业环境和发展态势一片明朗。

虽然餐饮收入在飞速增长，但是，从2015年开始餐饮增速开始放缓，从2015年的11.7%到2018年的9.5%，增速放缓但营收增加，说明在整个行业中马太效应越来越明显，头部的几个大企业为行业创造了大部分收入。

最近几年，餐饮业的经营成本越来越高，钱越来越不好赚，但还是有着一批又一批的人前仆后继的进入餐饮市场。

从2018年中国新开业的餐饮商户类型来看，小吃快餐类占据了半壁江山，占比高达42.5%，一年新增61万家店，中式快餐在整体门店中占比超过40%，其中，小吃门店在中式快餐中占比又高达45%。

在由万事都讲究“个性”的90后主导的小吃市场里，地方特色小吃无疑是最主流的消费。但是地方小吃受地域性局限较重，难以在全国发展成连锁品牌，今年门店数有所降低，反而是产品类小吃发展呈上升趋势。

曾经具有“辅佐正餐”功能的小吃能发展到今天这么大的体量，体现了我国国民生活水平的提高和饮食结构的变化。

在小吃门店top10的榜单中，鸡肉、鸭肉的赛道分别以“正新鸡排”和“绝味鸭脖”为代表跑出了头部品牌，唯独我们最常吃的猪肉还虚位以待着。

照理说，猪肉庞大的群众基础和深刻的饮食基因以及猪蹄本身“美容养颜”的功能都不应该造成它今天落寞的局面，不管是线上零售的卤猪蹄，还是线下店里现烤的烤猪蹄，都少有能被我们记住的品牌。

至于原因，第一还是要说回它本身具有的家常菜属性，猪蹄除了是一样休闲小吃以外，也是家里饭桌上常见的一道菜，除了下馆子，很少有人会去特地买一道“菜”来吃，所以猪蹄要做就得教育市场。

第二依然是标准化和口感之间的平衡问题，要做到让猪蹄肥而不腻，没有特殊气味，利于复制，并且做到新鲜、好吃还是有些难度的。

猪蹄品牌分析

下面，小编要给大家介绍几个市面上做得比较好的猪蹄品牌，分析其商业模式，并于文章第三部分列举它们是否开放加盟，以及如何加盟。

1、蹄劲猪蹄

万亿级休闲零食市场蓄势待发，后来者急需在果干、坚果以外寻找到新的商机。

毛伟看到了肉类零食的空缺，2015年创建了“蹄劲”猪蹄品牌。“蹄劲”一亮相就走在时代前沿，运用“IP+产品+社群”的运营思维，摒弃了传统渠道，完全走互联网路线。

在产品的筹备期，从产品口味、品牌设计、包装图案等都由“众筹”的方式借助粉丝的意见来设计和修改，为之后进入市场减少了阻力。在项目上线后，又利用“分销”的办法让公司所有人都成为宣传的渠道，并在线上多平台开店。

“蹄劲”能成功，除了超前的互联网思维之外，也离不开它背靠的资深供应链。

蹄劲猪蹄本就是专做养殖业的雏鹰农牧集团对农产品品牌化的一次探索，业界素有“南有励志橙（褚橙），北有能量蹄”的美誉。

打算全渠道发力的蹄劲在布局完线上渠道后，还在线下开设“蹄劲小店”专卖店和“蹄劲吧”体验店，打造“猪文化展”，同时售卖猪肉相关的衍生文化周边，努力探索一条农产品的互联网转型道路，立志要成为猪肉领域内的周黑鸭。

2、小蹄大作

“名校研究生做的‘烤猪蹄’”是“小蹄大作”的“光环”。

饭店做的和线上零售的基本是“卤猪蹄”，因为便于保存和装袋。“烤猪蹄”一般出现在烧烤店和街边的小摊上，烤制的时间、技术都不稳定，过去又都是上了年纪的老人用传统工艺在做，味道是好的，但是难以成规模。

近几年，餐饮业内随着高学历人才的涌入，小吃行业里“多品类、少品牌”的现状也将被改写。

烤猪蹄比卤猪蹄只是多了一步“烤”的工序，但是诱惑却增加了不止一倍。猪蹄最大的问题就是“肥腻”，但先卤过再烤出来刷上蜜汁酱料的猪蹄不仅肥而不腻，还外焦里嫩、入口即化，让猪蹄入味、去腥的卤汁配上烤过后的口感，完全让人欲罢不能。

最早“小蹄大作”的创始人李功福在成都摆摊卖烤猪蹄的时候，也能做到一年卖出30万只，证明它的口感是经过市场验证的。

一段时间后，名校光环和优质口感让“小蹄大作”迎来了自己的机遇——大量的媒体曝光和央视报道，资本的入场给“小蹄大作”带来了“第二次生命”，让它有本钱去进行产品和技术工具的研发升级。

直到今天，“小蹄大作”在全国30多个省市开了450+个门店，同时还在门店售卖“小蹄大作”零售装猪蹄。

3、方燕烤猪蹄

方燕烤猪蹄主要分布在我国东南部，口味以香辣为主。在烤的过程中将密制酱料反复涂抹在猪蹄上，用文火慢慢烤至微酥，筋肉软糯弹牙的程度。

烤好后在表面撒上花生末和孜然，十里飘香。除了猪蹄以外，店内还会售卖一些当地的特色小吃。

主要以门店档口的形式做外带，装修风格偏传统。

4、鲜卤家

鲜卤家成立于2015年，是国内首家进行“热卤熟食”连锁的品牌，立足社区，立志要做熟食界的“7-11”。餐桌卤味熟食市场规模已突破三千亿。

鲜卤家以猪蹄为特色主打，做高频刚需的社区小店，服务于周围三公里内人们的一日三餐，满足家庭餐桌消费的场景，这种“小面积、多产品”的店型的人效和坪效并不会亚于便利店和生鲜店。目前有档口点、标准店和旗舰店三种业态。

“新鲜作，零添加”是鲜卤家的理念，也是现在的人对食品健康、品质的真实需求，尤其在卤味熟食领域，为了保存更久的时间，不少商家会选择添加剂来延长产品寿命——“反正也看不出来”。

走资本化路线的鲜卤家在装修上也更加明亮、大气，在产品口味上不以“奇”制胜，转而回归最“家常”的味道，这是他们的差异化定位。

5、那记猪手

那记猪手同样是卤味熟食连锁品牌，门店主要分布在我国东北部，目前大约有300家门店，它区别于其他猪蹄品牌的地方在于独特的风味和添加了益气活血的中药药材的卤料，酱卤、川卤、蘸汁……都是经过百年传承下来的口味。

那记猪手目前有两种门店业态，亲民平价的社区店和购物中心里进行高曝光的品牌店。

在SKU上还增设了与猪蹄搭配解腻的主食产品，在外卖平台上组合售卖，作门店增量。

6、三十六味匠猪蹄

一听这名字似乎就能感觉到那历经了沧桑和“九九八十一难”才出锅来到我们面前的猪蹄的酥烂……

想吃到用陈年老汤和36种草本卤料炖煮的三十六味匠猪蹄还得掐着时间去店里，每天上午十点半和下午四点半准时出锅开卖。

经过大火四小时炖煮的猪蹄一开锅就香气扑鼻，轻轻一掰就能脱骨，如果去门店吃，会帮你贴心的切成小块，有甜辣和蒜泥两种酱汁可以蘸取。

在原味以外，老板还特地为“嗜辣人群”研发了“辣翻天酱猪蹄”，麻椒、花椒、辣椒经过长时间和猪蹄的“磨合”，那可真是已经“辣到骨子里”了！

三十六味匠猪蹄不止卖猪蹄，还卖和猪有关的一切“酱货”以及当作主食的面条，在店型上主要是做模式比较重的大店。

7、王小卤

王小卤的创始人王雄始终忘不了家乡的一家卤味店，他觉得市面上的卤猪蹄没有一个好吃，于是他开始自己做起了猪蹄品牌。

王小卤首先在选材上十分考究，猪蹄是丹麦进口的，辣椒是四川牧马山上限量种植的，丁香是斯里兰卡的。卤猪蹄的技艺是根据那家卤味店的古方反复做了改良。

2016年，王小卤在有赞商城上线，一小时卖出了一万只。在此之前，王小卤只在朋友圈售卖，靠2000个朋友的口碑口口相传。

王小卤和其他卤味区别开的地方在“先销后产”的模式，因为不添加防腐剂，担心食物变质，所以在用户下单后再进行生产，给顾客一种工业化产品给不了的“定制化”的感觉。

以社交电商起家，从一开始就有品牌概念的王小卤甚至还有自己的代言人——作家安意如。目前，王小卤在主流电商平台都有店，线下也设立了实体店。

如何加盟？

大浪淘沙，曾经盛极一时的企业，如今也可能已经寂寂无名。

“蹄劲”猪蹄在品牌势能和销量正在起势的时候，背靠公司的变故让产品和企业经营都陷入了危机，一手养大的孩子就此夭折，但其经营模式和思维还是值得借鉴和效仿的。

小吃是餐饮的长寿品类，猪蹄拥有深厚的群众基础，卤味熟食和肉类小吃都亟待一个能与“绝味”、“正新”抗衡的头部品牌的诞生。

现在一个猪蹄能卖到15-18元，毛利也不算太低。有意向做猪蹄加盟的朋友最好选取在自身所处区域已经打开市场的品牌，当然，你要是想要挑战一下自我，做“打开市场的那个人”也可以。

接下来附上我们的调研结果供大家参考。

尽管现在市面上的卖猪蹄的店不算少，但品牌还是不多，以上介绍的几个品牌已经是“猪蹄界”的佼佼者了，希望各位有意向加盟或者想要做小吃行业的朋友能有所收获。

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