前情提要

烧鱼最初发源于长江边的万州，现风靡重庆四川以及全国。烤鱼技术不复杂，只要掌握了烤鱼底料烤鱼料油，小白都可以做。

一、烤鱼料油

原料：

鸡油500毫升、色拉油5000毫升、牛油400克、干青花椒15克、花椒100克、豆瓣酱500克、新一代辣椒面适量、新一代干辣椒适量、姜片适量、大蒜适量、大葱适量、洋葱、白酒、冰糖、醪糟、香料粉适量

制法：

1.将色拉油、鸡油、牛油放锅中加热至140～150℃时，下入姜片，待混合油熬制成金黄色时，再依次加入大葱、洋葱、大蒜炸至出香而色黄，捞出渣不用。

2.慢慢下入豆瓣酱，小火炒香，再加入糍粑辣椒（新一代干辣椒入水锅煮8分钟后除去水分，剁细即成）和冰糖，慢熬一会儿后，加入洗过的花椒和干青花椒炒片刻，放入香料粉（提前用白酒和醪糟拌匀）和辣椒面，搅拌均匀后关火。

3.将其倒入容器内放置24小时过滤，即制成烤鱼油。

二、烤鱼底料

原料：

菜籽油2500毫升、鸡油500毫升、牛油250克、新一代干辣椒400克、青花椒、红花椒各125克、香料300克、姜米适量、蒜米适量、大葱适量、洋葱适量、豆瓣茸适量、冰糖适量、黄酒适量、香辣酱适量、醪糟适量、豆豉茸适量、火锅底料适量、香锅料适量

[小贴士] 香料配方在下面。

制法：

1.净锅加热后倒入菜籽油，待油温升至七成热时投入姜米、蒜米炸黄，捞出渣不用；接着放大葱、洋葱炸香，也捞出渣不用。待油温降至五成热时，放入鸡油、牛油混匀备用。

2.下豆瓣茸炒去生味，放糍粑辣椒（新一代干辣椒入水锅煮8分钟后除去水分，剁细即成） 用中火炒至油吐红色、辣香味出后，下豆豉茸、冰糖，转用小火炒至底料翻沙、水汽渐干、辣香味浓时，速放入香料粉（提前用黄酒和醪糟拌匀）、青花椒、红花椒、香辣酱、火锅底料、香锅料，用小火炒匀，待香味溢出、充分融合后关火，闷48小时后再使用。

香料粉配方：

八角250克、桂皮150克、山柰100克、白蔻100克、红蔻150克、香叶200克、小茴香250克、丁香适量、砂仁适量、香果适量、排草适量、灵草适量、荜拨适量、千里香适量、草果适量、香茅草适量、白芷适量、良姜适量、木香适量、甘草适量，将以上香料混合到一起，粉碎成中粗颗粒即成。

三、烤鱼准备

1、腌制：

盆中放清水2000毫升，加入盐、白酒、花雕酒、香菜段、大葱段、老姜、大蒜，将一条宰杀治净的黔鱼纳盆抓匀入味，腌渍约20秒。

2、煮鱼锅：

煮鱼锅中加入色拉油100毫升，下入姜片100克、香葱100克炒香，加入水5000毫升、盐50克、胡椒粉5克、花雕酒20毫升，烧开1分钟关火备用。

3、粉料：

将盐、味精、鸡精、白砂糖、胡椒粉、孜然粉、十三香纳碗搅拌均匀。

4、配料蔬菜丁：

准备小青椒丁、胡萝卜丁、芹菜丁、洋葱丁、黄瓜丁、葱花、藿香丝、泡子弹头辣椒和蒜泥。

四、五种味型底料

1、香辣味

锅内加烤鱼油250毫升，烧热后放入二荆条辣椒节、花椒炒香，再放入小米辣椒、烤鱼底料搅拌均匀，接着放盐、味精、鸡精搅拌均匀并加入蔬菜丁即可使用。

2、蒜泥味

锅内加烤鱼油250毫升，烧热后放入二荆条辣椒节15克、花椒，炒香后放入小米辣椒、烤鱼底料搅拌均匀，再放盐、味精、鸡精搅拌均匀，最后加入蒜泥即可使用。

3藿香味

净锅上火加入色拉油280毫升烧至五六成热时，放入泡姜粒、泡萝卜粒、泡豇豆节、大蒜粒、泡辣椒茸，炒香出色后放入盐、白糖、胡椒粉、鸡精搅拌均匀，勾薄芡收汁，最后加入香醋搅拌均匀即可（出菜时，将藿香丝、葱花、子弹头辣椒放在每份鱼上面）。

4、酸萝卜味

将烤鱼油250毫升烧至五六成热时，加入酸萝卜粒200克、小米辣椒、泡子弹头辣椒、泡姜粒、蒜泥炒香，关火后调入鸡精、味精、蔬菜丁、藤椒油，搅拌均匀出锅即可使用。

5、青花椒味

把蔬菜丁100克、泡姜10克、花椒酱180克 （大蒜150克、鲜花椒碎100克、烤鱼油150毫升搅拌均匀）、适量青椒碎、适量烤鱼油、适量藤椒油、适量盐、适量味精、适量鸡精纳盆，搅拌均匀即可使用。

五、制法

以蒜泥味纸上烤鱼为例。

1、将腌好的鱼放入煮鱼锅中煮6~8分钟，然后捞出放在垫有烤鱼纸的盘中。接着在鱼身上撒上粉料，浇上蒜泥味型的底料，并撒上葱花和香菜节。

2、用烤鱼纸把鱼包起来，并将两头扭紧，放在淋了少许色拉油的烤盘中，用电磁炉烤3分钟即可食用。

3、其他味型用同样的方法，加上相应的底料，烤制就行了。