有那么一些菜品，在酒楼里很受欢迎。这种现象归根结底，就是符合目标客户群的口味和消费观。

没错，只要做到这两点，菜品就能受到青睐！而本期为大家带来的，正是这种菜品。大厨们，请往下拉吧！

手撕泥鳅

制作：

1.把鲜活泥鳅放清水盆里，加入几滴生菜油，让其自行吐尽腹内杂物，取出来用剪刀剪去头部并除去内脏，洗净沥水纳盆后，把酱油和料酒涂抹在泥鳅腹内外，腌味待用。

2.净锅里放菜油，烧至七成热时，把泥鳅下锅炸至外表起硬壳，倒出来沥油。

3.锅留底油，放入葱末、姜末和泡椒丝，炒出香味便倒入泥鳅，加酱油、白糖、盐和适量的鲜汤，烧入味才放入青辣椒圈和小米椒节，淋香醋并加放鸡精，待锅里收汁时撒花椒粉、淋香油，翻匀即可装在垫有油炸粉丝的盘中成菜。

糍粑牛肉

制作：

1.把牛里脊肉切成片，加盐、料酒和生粉码味上浆；另把糍粑切成小块。

2.锅放油烧热，先下入牛肉片滑熟后，捞出沥油；接着把糍粑块入油锅炸至外表酥香，倒出沥油。

3.锅留底油，下入青红椒节、干辣椒节、姜末和蒜末炒香，放入牛肉片，加盐、鸡精、味精、白糖、胡椒粉和保宁香醋调味，勾薄芡后淋少许香油，最后加放炸好的糍粑炒匀即成。

风味炒乌鸡

此菜是把乌鸡去骨，剁成条后加鲜笋、烧椒酱、鲜花椒同炒而成。

制作：

1.把治净的乌鸡去骨，取净肉切一字条，纳盆加鸡蛋清、豆粉、盐等抓匀码味。

2.然后下入烧热的油锅里滑断生，捞出来沥油待用。

3.另将笋子进行初加工后，先用盐水浸泡，捞出来沥水，再下入开水锅里焯水，捞出来沥水待用。

4.往锅里倒入油烧热， 投入姜片、蒜子和青花椒炝香，下鸡脯肉条、笋子和青红椒节翻炒，调入烧椒酱、盐、味精和鸡精炒匀，起锅装盘便好。

生爆天堂

制作：

1.把猪天堂治净，入水锅加姜葱、盐煨熟，然后捞出晾凉，切成丝待用；另把野山椒、小米椒切碎待用。

2.炒锅放油，下小米椒碎、野山椒碎、姜米和蒜米炒香，然后放猪天堂丝和芹菜节，下辣鲜露、白糖、味精、鸡精、胡椒面和料酒炒香，淋花椒油，起锅装盘即成。

麒麟投胎

原料：

猪肚1个（约750克），烫皮兔肉1000克。

调料：

香料、姜片、葱段、盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量。

制作：

1.把治净的猪肚放盆里，加入姜片、葱段、料酒和清水，入笼蒸熟后待用；另把烫皮兔肉斩成块，投沸水锅里汆一水后备用。

2.锅里放色拉油烧热，投入香料、姜片和葱段炒香后，才下兔肉煸炒，随后加入盐、蚝油、老抽、糖色、胡椒粉、客家酒酿、味精、鸡精和清水，待小火烧至兔肉软熟且锅里的汁将干时，出锅装入蒸熟的猪肚内。

3.把装好兔肉的猪肚放容器内，掺少许鲜汤后入笼蒸1个小时，取出滗出原汤在锅里勾芡，最后淋在装好盘的猪肚上面，配刀叉一起上桌。

米椒姜爆兔

制作：

1.把兔肉切成方丁，加盐、味精、料酒、胡椒粉、水淀粉等腌渍入味后，再下五成热的油锅里滑油，捞出来后待用。

2.锅留底油烧热，先投入藤椒爆香，再把小米辣椒条、子姜片和兔丁放进去，翻炒时加少许盐和味精，炒匀后装盘即好。

豉椒爆肥肠

制作：

1.先把猪肥肠治净并卤熟，再捞出来切成块；另把黄瓜切成菱形块，小米辣椒对切开。

2.锅入菜油烧热，先下老干妈豆豉辣酱炒香，再把肥肠块、黄瓜块和小米辣椒放进去，边炒边加盐、味精、鸡粉等炒香，起锅装盘便好。

香辣竹胎盘

这里所说的“竹胎盘”，即竹荪蛋外表那层可食用的皮。

制作：

1.取涨发好的竹胎盘150克，入油锅炸至略带干香后，倒出沥油。

2.锅里放油，先下姜末、蒜末和干辣椒节炒香，倒入竹胎盘，加盐、鸡精、花椒油、香油和小葱节炒香，起锅装盘即成。

青椒羊肚丝

制作：

1.把羊板肚治净后，放入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆一水，然后捞入卤水锅里用小火卤熟，捞出来切成二粗丝，并与青椒丝一同下入热油锅里滑油，捞出待用。

2.净锅入色拉油烧热，投入大蒜片、腊八豆和小米椒节炒香，放入滑过油的卤羊肚丝和青椒丝，调入味精、鸡精、白糖、胡椒粉、一品鲜酱油和美极鲜酱油炒匀入味后，出锅装盘即成。

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